Trøffelrisotto

En cremet og fløjlsblød risotto, hvor hvert riskorn bevarer sit bid under en intens emulsion af parmesan. Den kraftfulde duft af trøffel frigives ved kontakt med varmen og giver en dyb, skovagtig karakter.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 913
• Proteiner: 21 g
• Kulhydrater: 134 g
• Fedt: 31 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( rå )
• 1 piece Gult løg ( finthakket )
• 150 ml Tør hvidvin
• 1.2 L Mineralvand ( varmt )
• 80 g Parmesan ( revet )
• 60 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 30 g Sort trøffel ( børstet og fint revet eller i tynde skiver )
• 320 g Arborioris
• 2 piece Fjerkræbouillon ( i terninger eller opløst )

Instruktioner

1. Forberedelse af basen

   Hak løget fint. Varm olivenolie og 20g smør i en sauterepande. Sautér løget uden at det tager farve; det skal være glasklart og mørt.

2. Ristning af risene

   Hæld arborio-risene i panden. Rør rundt med en spatel, så hvert korn dækkes af fedtstoffet. Risene skal blive perlemorsagtige, næsten gennemsigtige i kanten, og begynde at knitre let.

3. Deglacerig og tilsætning af væske

   Tilsæt den tørre hvidvin og skrab panden for at løsne de smagfulde rester i bunden. Når vinen næsten er fordampet helt, tilsættes mineralvandet (opvarmet med hønsebouillon) én øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, før væsken er absorberet. Rør konstant for at frigive stivelsen.

4. Mantecatura – den afsluttende emulgering

   Når risene er al dente (bløde, men stadig med bid i midten), tages panden af varmen. Tilsæt det resterende kolde smør og revet parmesan. Pisk kraftigt for at skabe en cremet emulsion. Vend den sorte trøffel i til sidst. Konsistensen skal være 'all'onda' – risottoen skal bølge let på tallerkenen.

Kokketips

• Vask aldrig risottoris, da du mister den stivelse, der er nødvendig for at opnå den rette cremethed.
• Det afsluttende smør skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der hjælper emulsionen på vej.
• Hvis risottoen sætter sig for hurtigt på tallerkenen, kan du tilsætte en lille smule varm bouillon lige før servering.

Opbevaring

Risotto egner sig ikke til genopvarmning, da den mister sin cremede konsistens. Nyd den med det samme. Skulle der være rester, kan du med fordel lave sprøde riskugler (arancini) dagen efter.