Trøffelrisotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (rå)
- 1 stkGult løg (finthakket)
- 150 mlTør hvidvin
- 1,2 LMineralvand (varmt)
- 80 gParmesan (revet)
- 60 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 30 gSort trøffel (børstet og fint revet eller i tynde skiver)
- 320 gArborioris
- 2 stkFjerkræbouillon (i terninger eller opløst)
Tilberedning
En cremet og fløjlsblød risotto, hvor hvert riskorn bevarer sit bid under en intens emulsion af parmesan. Den kraftfulde duft af trøffel frigives ved kontakt med varmen og giver en dyb, skovagtig karakter.
- 1
Hak løget fint. Varm olivenolie og 20g smør i en sauterepande. Sautér løget uden at det tager farve; det skal være glasklart og mørt.
- 2
Hæld arborio-risene i panden. Rør rundt med en spatel, så hvert korn dækkes af fedtstoffet. Risene skal blive perlemorsagtige, næsten gennemsigtige i kanten, og begynde at knitre let.
- 3
Tilsæt den tørre hvidvin og skrab panden for at løsne de smagfulde rester i bunden. Når vinen næsten er fordampet helt, tilsættes mineralvandet (opvarmet med hønsebouillon) én øse ad gangen. Vent med at tilsætte mere, før væsken er absorberet. Rør konstant for at frigive stivelsen.
- 4
Når risene er al dente (bløde, men stadig med bid i midten), tages panden af varmen. Tilsæt det resterende kolde smør og revet parmesan. Pisk kraftigt for at skabe en cremet emulsion. Vend den sorte trøffel i til sidst. Konsistensen skal være 'all'onda' – risottoen skal bølge let på tallerkenen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vask aldrig risottoris, da du mister den stivelse, der er nødvendig for at opnå den rette cremethed.
- Det afsluttende smør skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der hjælper emulsionen på vej.
- Hvis risottoen sætter sig for hurtigt på tallerkenen, kan du tilsætte en lille smule varm bouillon lige før servering.
Hvor længe kan retten holde sig?
Risotto egner sig ikke til genopvarmning, da den mister sin cremede konsistens. Nyd den med det samme. Skulle der være rester, kan du med fordel lave sprøde riskugler (arancini) dagen efter.
