Olives Ascolane

En sprød, gylden skorpe, der gemmer på en kødfuld oliven og et fløjlsblødt fyld af stegt kød. Olivens milde bitterhed skaber en perfekt balance til den rige, friterede smagsoplevelse.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 1420
• Proteiner: 45 g
• Kulhydrater: 67 g
• Fedt: 105 g

Ingredienser

• 500 g Grøn oliven ( store, af Ascolana-typen )
• 100 g Oksehøjreb ( hakket )
• 100 g Svinefars ( frisk )
• 50 g Kyllingefars ( frisk )
• 50 g Parmesan ( finrevet )
• 3 piece Æg ( friske )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Gulerod ( i fine tern )
• 1 piece Bladselleri ( i fine tern )
• 50 ml Tør hvidvin
• 100 g Hvedemel
• 150 g Rasp
• 1 pinch Muskatnød
• 1 piece Citron ( skallen herfra )
• 1000 ml Jordnøddeolie ( til fritering )
• 500 g Ascolana Tenera oliven ( friske og kødfulde )

Instruktioner

1. Brun kødet

   Brun okse-, svine- og kyllingekød i en sauterpande sammen med finthakket løg, gulerod og blegselleri. Kødet skal have en god stegeskorpe for at udvikle den dybe smag og saft.

2. Deglasér og reducér

   Hæld tør hvidvin ved for at løsne de gode smagsstoffer fra bunden af panden. Lad vinen reducere helt, så smagen koncentreres.

3. Forbered fyldet

   Kør det tilberedte kød gennem en kødhakker med en fin hulskive. Rør det sammen med parmesan, ét æg, muskatnød og citronskal til en smidig og ensartet fars.

4. Udben Ascolana-olivenerne

   Brug en lille urtekniv til at skære kødet af Ascolana-olivenen i en lang spiral rundt om stenen – ligesom når du skræller en frugt. Pas på ikke at knække spiralen, og fjern stenen.

5. Fyld og form

   Placér en lille kugle af kødfyldet i midten af olivenspiralen. Form forsigtigt olivenen omkring fyldet mellem dine håndflader, så den får sin oprindelige form tilbage.

6. Panering

   Vend hver oliven i mel, derefter i de to sammenpiskede æg og til sidst i rasp. Gentag processen for at få en ekstra robust og sprød skorpe.

7. Fritering

   Sænk olivenerne ned i jordnøddeolie ved 180°C. Når paneringen er gylden og sprød, tages de op og afdryppes på fedtsugende papir.

Kokketips

• Pas på ikke at knække olivenspiralen; det er den, der holder på det lækre fyld.
• Olien skal holdes på præcis 180°C: Hvis den er for kold, suger olivenen fedt til sig; er den for varm, branker paneringen, før fyldet er gennemvarmt.

Opbevaring

Bør nydes straks efter tilberedning. Du kan fryse olivenerne ned, når de er panerede, men før de friteres.