Olives Ascolane
Ingredienser
- 500 gGrøn oliven (store, af Ascolana-typen)
- 100 gOksehøjreb (hakket)
- 100 gSvinefars (frisk)
- 50 gKyllingefars (frisk)
- 50 gParmesan (finrevet)
- 3 stkÆg (friske)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 stkGulerod (i fine tern)
- 1 stkBladselleri (i fine tern)
- 50 mlTør hvidvin
- 100 gHvedemel
- 150 gRasp
- 1 knivspidsMuskatnød
- 1 stkCitron (skallen herfra)
- 1.000 mlJordnøddeolie (til fritering)
- 500 gAscolana Tenera oliven (friske og kødfulde)
Tilberedning
En sprød, gylden skorpe, der gemmer på en kødfuld oliven og et fløjlsblødt fyld af stegt kød. Olivens milde bitterhed skaber en perfekt balance til den rige, friterede smagsoplevelse.
- 1
Brun okse-, svine- og kyllingekød i en sauterpande sammen med finthakket løg, gulerod og blegselleri. Kødet skal have en god stegeskorpe for at udvikle den dybe smag og saft.
- 2
Hæld tør hvidvin ved for at løsne de gode smagsstoffer fra bunden af panden. Lad vinen reducere helt, så smagen koncentreres.
- 3
Kør det tilberedte kød gennem en kødhakker med en fin hulskive. Rør det sammen med parmesan, ét æg, muskatnød og citronskal til en smidig og ensartet fars.
- 4
Brug en lille urtekniv til at skære kødet af Ascolana-olivenen i en lang spiral rundt om stenen – ligesom når du skræller en frugt. Pas på ikke at knække spiralen, og fjern stenen.
- 5
Placér en lille kugle af kødfyldet i midten af olivenspiralen. Form forsigtigt olivenen omkring fyldet mellem dine håndflader, så den får sin oprindelige form tilbage.
- 6
Vend hver oliven i mel, derefter i de to sammenpiskede æg og til sidst i rasp. Gentag processen for at få en ekstra robust og sprød skorpe.
- 7
Sænk olivenerne ned i jordnøddeolie ved 180°C. Når paneringen er gylden og sprød, tages de op og afdryppes på fedtsugende papir.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på ikke at knække olivenspiralen; det er den, der holder på det lækre fyld.
- Olien skal holdes på præcis 180°C: Hvis den er for kold, suger olivenen fedt til sig; er den for varm, branker paneringen, før fyldet er gennemvarmt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes straks efter tilberedning. Du kan fryse olivenerne ned, når de er panerede, men før de friteres.
