Klassisk Pâté en Croûte

En sprød, smørrig mørdej der omslutter et saftigt fyld af svinekød og kalv. Den glinsende Madeirasky lægger sig perfekt mellem skorpen og kødet, hvilket sikrer et flot, stabilt snit og en uovertruffen smagsoplevelse.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 907
• Proteiner: 34 g
• Kulhydrater: 71 g
• Fedt: 52 g

Ingredienser

• 250 g Hvedemel ( sigtet )
• 125 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 1.5 piece Æg ( til dejen og pensling )
• 200 g Nakkefilet ( i små tern )
• 200 g Kalveinderlår ( i små tern )
• 100 g Pølsefars
• 25 g Ristede saltede pistacienødder ( hele )
• 50 ml Tør hvidvin
• 125 ml Madeiragelé ( lunken og flydende )
• 0.5 tsp Allehånde
• 7.5 g Gråt havsalt
• 0.5 tsp Stødt sort peber
• 25 ml Cognac ( til marinaden )

Instruktioner

1. Forberedelse af dejen

   Smuldr det kolde, ternede smør i melet. Tilsæt æg, salt og vand, og saml hurtigt dejen til en ensartet kugle. Pak den ind i film og lad den hvile på køl i mindst 2 timer.

2. Marinering af fyldet

   Skær svinenakke og kalveinderlår i tern på ca. 1 cm. Bland kødet med medisterfars, hvidvin, cognac, quatre-épices (fire krydderier), salt, peber og pistacienødder. Lad farsen marinere på køl.

3. Samling af pâtéen

   Rul dejen ud i ca. 4 mm tykkelse. Beklæd en smurt form med dejen. Fyld formen med farsen og tryk den godt sammen for at fjerne lufthuller. Læg et dejlåg over og luk kanterne omhyggeligt ved at knibe dem sammen.

4. Bagning og skorstene

   Stik to huller i toppen og indsæt små rør af bagepapir som skorstene. Pensl overfladen med æggestrygelse. Bag ved 200°C i 20 minutter, og skru derefter ned til 160°C i ca. 1 time, til skorpen er smukt gylden.

5. Tilsætning af sky

   Lad pâtéen køle helt af. Forbered Madeiraskyen og hæld den lune, flydende sky forsigtigt gennem skorstenene, indtil den når kanten. Stil den på køl i mindst 12 timer, før den tages ud af formen.

Kokketips

• Spring aldrig over dejens hviletid, da den ellers vil trække sig sammen og sprække under bagningen.
• Brug et stegetermometer: kernetemperaturen skal ramme præcis 68°C for at få det saftigste resultat.
• Vær sikker på at pâtéen er helt kold, før du tilsætter skyen, ellers vil dejen opsuge væsken og blive blød.

Opbevaring

Kan opbevares i 4 til 5 dage i køleskabet. Bør ikke fryses, da det ødelægger skyens konsistens.