Klassisk Pâté en Croûte
Ingredienser
- 250 gHvedemel (sigtet)
- 125 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 1,5 stkÆg (til dejen og pensling)
- 200 gNakkefilet (i små tern)
- 200 gKalveinderlår (i små tern)
- 100 gPølsefars
- 25 gRistede saltede pistacienødder (hele)
- 50 mlTør hvidvin
- 125 mlMadeiragelé (lunken og flydende)
- 0,5 tskAllehånde
- 7,5 gGråt havsalt
- 0,5 tskStødt sort peber
- 25 mlCognac (til marinaden)
Tilberedning
En sprød, smørrig mørdej der omslutter et saftigt fyld af svinekød og kalv. Den glinsende Madeirasky lægger sig perfekt mellem skorpen og kødet, hvilket sikrer et flot, stabilt snit og en uovertruffen smagsoplevelse.
- 1
Smuldr det kolde, ternede smør i melet. Tilsæt æg, salt og vand, og saml hurtigt dejen til en ensartet kugle. Pak den ind i film og lad den hvile på køl i mindst 2 timer.
- 2
Skær svinenakke og kalveinderlår i tern på ca. 1 cm. Bland kødet med medisterfars, hvidvin, cognac, quatre-épices (fire krydderier), salt, peber og pistacienødder. Lad farsen marinere på køl.
- 3
Rul dejen ud i ca. 4 mm tykkelse. Beklæd en smurt form med dejen. Fyld formen med farsen og tryk den godt sammen for at fjerne lufthuller. Læg et dejlåg over og luk kanterne omhyggeligt ved at knibe dem sammen.
- 4
Stik to huller i toppen og indsæt små rør af bagepapir som skorstene. Pensl overfladen med æggestrygelse. Bag ved 200°C i 20 minutter, og skru derefter ned til 160°C i ca. 1 time, til skorpen er smukt gylden.
- 5
Lad pâtéen køle helt af. Forbered Madeiraskyen og hæld den lune, flydende sky forsigtigt gennem skorstenene, indtil den når kanten. Stil den på køl i mindst 12 timer, før den tages ud af formen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Spring aldrig over dejens hviletid, da den ellers vil trække sig sammen og sprække under bagningen.
- Brug et stegetermometer: kernetemperaturen skal ramme præcis 68°C for at få det saftigste resultat.
- Vær sikker på at pâtéen er helt kold, før du tilsætter skyen, ellers vil dejen opsuge væsken og blive blød.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 4 til 5 dage i køleskabet. Bør ikke fryses, da det ødelægger skyens konsistens.
