Supplì al Telefono

En sprød, gylden panering, der gemmer på en cremet kerne af tomatrisotto. I midten finder man den smeltede mozzarella, der trækker lange tråde – selve kendetegnet ved denne romerske klassiker.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1217
• Proteiner: 33 g
• Kulhydrater: 121 g
• Fedt: 65 g

Ingredienser

• 400 g Hvide ris ( arborio- eller carnaroli-type )
• 200 g Svine- og oksefars ( finthakket )
• 500 ml Tomatjuice ( naturel )
• 150 g Bøffelmozzarella ( skåret i små stave )
• 50 g Parmesan ( revet )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Gulerod ( finthakket )
• 100 ml Rødvin ( tør )
• 30 g Usaltet smør ( koldt )
• 2 piece Æg ( sammenpisket )
• 150 g Rasp ( fin )
• 750 ml Solsikkeolie ( til friturestegning )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 500 ml Oksebouillon ( varm )

Instruktioner

1. Basen til din ragù

   Svits finthakket løg og gulerod i lidt olie. Tilsæt hakket svine- og oksekød, og brun det grundigt, mens du deler kødet med en paletkniv. Deglacer med rødvin, og lad den koge helt ind.

2. Tilberedning af risene

   Hæld risene direkte ned til kødet. Tilsæt tomatjuice og den varme oksefond. Lad det simre ved svag varme, og rør jævnligt, indtil risene har opsuget al væsken og er blevet dejligt klistrede.

3. Montering og afkøling

   Tag gryden af varmen, montér med smør og rør den revne parmesan i. Fordel risblandingen på en bageplade eller et fad, så den kan køle helt af. Dette trin er afgørende for at kunne forme kuglerne senere.

4. Formning

   Tag en håndfuld ris, placér en stav mozzarella i midten og luk risene omkring den, så du får en oval form. Tryk dem godt sammen, så osten ikke flyder ud under stegningen.

5. Panering

   Vend hver supplì i de sammenpiskede æg og derefter i rasp. Sørg for, at paneringen er jævn og sidder godt fast på risene over det hele.

6. Stegning

   Sænk dem forsigtigt ned i solsikkeolie opvarmet til 170°C. Når skorpen er mørkgylden og sprød, tages de op og drypper af på fedtsugende papir. Serveres rygende varme for den helt rigtige 'telefono-effekt'.

Kokketips

• Risene skal være helt kolde, før de formes, ellers begynder mozzarellaen at smelte, før de overhovedet rammer olien.
• Fyld ikke for mange i gryden ad gangen; det sænker oliens temperatur og gør dine supplì fedtede i stedet for sprøde.

Opbevaring

Kan opbevares i 2 dage i køleskabet før stegning. Når de først er stegt, bør de spises med det samme, da de hurtigt mister deres sprødhed.