Skaldyrsrisotto

Cremet risotto med perlemorsglinsende ris, rørt med frisk smør og den salte kraft fra havets skaldyr. Blæksprutte og rejer lynsteges for at bevare deres møre bid, mens hvidvinen tilfører den nødvendige syre, der balancerer rettens rige smag.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 753
• Proteiner: 47 g
• Kulhydrater: 74 g
• Fedt: 28 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 12 piece Reje ( pillede )
• 500 g Blåmusling ( rensede )
• 300 g Blæksprutte ( skåret i ringe )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 150 ml Tør hvidvin
• 50 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 3 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 0.5 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1.2 L Fiskefond ( holdes varm )

Instruktioner

1. Klargøring af skaldyr

   Rens muslingerne grundigt. Skær blæksprutten i jævne ringe. Pil rejerne, men lad gerne halen sidde på for syns skyld. Steg rejer og blæksprutte hurtigt i en pande med lidt olivenolie i 2 minutter ved høj varme. De skal være uigennemsigtige, men stadig møre. Tag dem af panden og stil dem til side.

2. Sautering af aromater

   Hak løget fint og knus hvidløget. Svits løget i olivenolie i en tykbundet gryde ved middel varme, uden at det tager farve. Det skal blot blive klart, blødt og duftende.

3. Ristning af risene

   Tilsæt risene til løgene. Rør konstant i ca. 2 minutter, indtil risenes kanter bliver gennemsigtige og alle korn er dækket af olien. Deglaser med hvidvin og lad det koge ind, indtil alkoholen er fordampet og vinen næsten er væk.

4. Gradvis tilsætning af fond

   Tilsæt den varme fiskefond én øse ad gangen. Vent med at tilføje mere, før risene har absorberet næsten al væsken. Rør jævnligt for at frigive stivelsen, hvilket skaber den karakteristiske cremethed. Processen tager cirka 18 minutter.

5. Montering og finish

   Når risene er møre, men stadig har et let bid (al dente), vendes skaldyr og muslinger forsigtigt i. Tag gryden af varmen. Montér med de kolde smørtern og hakket bredbladet persille. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal bevæge sig som en bølge, når gryden rystes.

Kokketips

• Skyl aldrig risene inden brug; du mister den vigtige stivelse, der giver risottoen dens cremede tekstur.
• Fonden skal holdes simrende gennem hele processen, så du ikke stopper risenes tilberedning, hver gang du tilsætter væske.
• Smørret til monteringen skal være helt koldt; det hjælper med at skabe en perfekt, blank emulsion med den resterende fond.

Opbevaring

Risotto bør nydes straks efter tilberedning, da den hurtigt mister sin cremede konsistens og risene fortsætter med at suge væske til sig.