Serrano-kroketter
Ingredienser
- 100 gUsaltet smør (i tern)
- 1 stkLøg (meget finthakket)
- 150 gSerranoskinke (i fine små tern)
- 100 gHvedemel
- 800 mlSødmælk
- 1 knivspidsMuskatnød
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 2 stkÆg (sammenpisket)
- 150 gRasp
- 500 mlSolsikkeolie (til friturestegning)
Tilberedning
En sprød, gylden skorpe der gemmer på en fløjlsblød midte af bechamel og intens Serranoskinke. Kontrasten mellem det knasende ydre og det smeltende indre er selve definitionen på denne spanske klassiker.
- 1
Smelt smørret i en pande. Sautér de finthakkede løg, til de er klare og gennemsigtige, og tilsæt derefter Serranoskinken skåret i bittesmå tern, så den begynder at afgive sin aromatiske fedme.
- 2
Tilsæt melet på én gang. Rør energisk med en dejskraber eller ske i 2 minutter, så melet bliver tilberedt uden at tage farve; der skal sprede sig en duft, der minder om nyslåede kiks.
- 3
Hæld mælken i lidt efter lidt under konstant piskning. Saucen skal tykne så meget, at den slipper pandens sider og hænger tungt ved skeen. Smag til med fintreven muskatnød, salt og peber.
- 4
Fordel massen på et fad og læg husholdningsfilm helt tæt ned over overfladen, så den ikke danner skind. Sæt den på køl, indtil den er helt fast og gennemkold, før du begynder at forme dem.
- 5
Form små cylindre af den kolde masse. Vend dem først i sammenpisket æg og derefter i rasp. Steg dem i den varme olie, indtil skorpen er jævnt gylden og gennemført sprød.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i bechamelsaucen: Den skal være langt tykkere end en almindelig sauce, for at massen kan formes korrekt.
- Spring aldrig over afkølingen i køleskabet – ellers risikerer du, at dine kroketter sprækker og flyder ud under stegningen.
- Olien skal være præcis 180°C, så skorpen forsegles øjeblikkeligt og bliver helt sprød uden at suge for meget fedt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme for at bevare sprødheden. Du kan med fordel fryse kroketterne ned, når de er paneret, men før de steges.
