Safranrisotto

En cremet risotto samlet af en fløjlsblød emulsion af smør og parmesan, med en intens gylden farve. Risene bevarer deres bid i kernen, mens den cremede tekstur smyger sig elegant om tallerkenen.

• Forberedelse: 10 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 566
• Proteiner: 14 g
• Kulhydrater: 68 g
• Fedt: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 1 pinch Safran ( safrantråde )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin ( god kvalitet )
• 1 L Mineralvand ( holdes ved kogepunktet )
• 60 g Usaltet smør ( skåret i kolde tern )
• 50 g Parmesan ( friskrevet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie ( til stegning )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 L Fjerkræbouillon ( varm )

Instruktioner

1. Safran-infusion

   Opvarm hønsebouillonen i en gryde. Tag en øsefuld af den varme væske og tilsæt safrantrådene. Lad det trække, indtil væsken bliver flot mørkorange.

2. Sautering af løg

   Smelt en del af smørret med en smule olivenolie i en tykbundet gryde. Tilsæt de finthakkede løg. De skal blive klare og bløde uden at tage farve.

3. Ristning af risene

   Hæld risene i gryden. Rør rundt, indtil kornene er blanke og let gennemsigtige i kanten. Risene skal føles varme ved berøring.

4. Deglacering med hvidvin

   Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den reducere ved middel varme, indtil alkoholen er fordampet helt. Det skal dufte af vin, men uden den skarpe syre.

5. Bouillonen tilsættes

   Tilsæt den varme bouillon øse for øse, og vent med at tilføje mere, før væsken er absorberet. Rør jævnligt for at frigive stivelsen. Halvvejs inde i tilberedningen tilsættes safran-infusionen.

6. Montering

   Tag gryden af varmen og tilsæt det resterende kolde smør og friskrevet parmesan. Rør energisk for at skabe en cremet emulsion. Smag til med salt og peber.

Kokketips

• Skyl aldrig risene; du mister den nødvendige stivelse, der sikrer den helt rigtige cremede konsistens.
• Smørret til den afsluttende montering skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der fremmer emulsionen.
• Risene er færdige, når de føles bløde udenpå, men stadig har et let, fast bid i midten (al dente).

Opbevaring

Risotto egner sig ikke til genopvarmning, da den hurtigt mister sin tekstur. Bør nydes straks efter tilberedning.