Safranrisotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (Arborio- eller Carnaroli-type)
- 1 knivspidsSafran (safrantråde)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin (god kvalitet)
- 1 LMineralvand (holdes ved kogepunktet)
- 60 gUsaltet smør (skåret i kolde tern)
- 50 gParmesan (friskrevet)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie (til stegning)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 1 LFjerkræbouillon (varm)
Tilberedning
En cremet risotto samlet af en fløjlsblød emulsion af smør og parmesan, med en intens gylden farve. Risene bevarer deres bid i kernen, mens den cremede tekstur smyger sig elegant om tallerkenen.
- 1
Opvarm hønsebouillonen i en gryde. Tag en øsefuld af den varme væske og tilsæt safrantrådene. Lad det trække, indtil væsken bliver flot mørkorange.
- 2
Smelt en del af smørret med en smule olivenolie i en tykbundet gryde. Tilsæt de finthakkede løg. De skal blive klare og bløde uden at tage farve.
- 3
Hæld risene i gryden. Rør rundt, indtil kornene er blanke og let gennemsigtige i kanten. Risene skal føles varme ved berøring.
- 4
Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den reducere ved middel varme, indtil alkoholen er fordampet helt. Det skal dufte af vin, men uden den skarpe syre.
- 5
Tilsæt den varme bouillon øse for øse, og vent med at tilføje mere, før væsken er absorberet. Rør jævnligt for at frigive stivelsen. Halvvejs inde i tilberedningen tilsættes safran-infusionen.
- 6
Tag gryden af varmen og tilsæt det resterende kolde smør og friskrevet parmesan. Rør energisk for at skabe en cremet emulsion. Smag til med salt og peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig risene; du mister den nødvendige stivelse, der sikrer den helt rigtige cremede konsistens.
- Smørret til den afsluttende montering skal være iskoldt for at skabe et temperaturchok, der fremmer emulsionen.
- Risene er færdige, når de føles bløde udenpå, men stadig har et let, fast bid i midten (al dente).
Hvor længe kan retten holde sig?
Risotto egner sig ikke til genopvarmning, da den hurtigt mister sin tekstur. Bør nydes straks efter tilberedning.
