Risotto med blæksprutteblæk

En kulsort, glinsende og cremet risotto, hvor hvert riskorn bevarer sit bid. Blæksprutten giver en mør tekstur, der komplementeres perfekt af blækkets dybe, salte havsmag og et strejf af frisk persille.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 491
• Proteiner: 24 g
• Kulhydrater: 57 g
• Fedt: 17 g

Ingredienser

• 280 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 300 g Sepia-blæksprutte ( renset og skåret i strimler )
• 100 ml Tør hvidvin ( til deglasering )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 1 piece Hvidløg ( finthakket )
• 30 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie ( til stegning )
• 1 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 8 g Blæksprutteblæk
• 1 L Fiskefumet ( varm )

Instruktioner

1. Klargøring af blæksprutten

   Rens blæksprutten grundigt. Skær kroppen i tynde strimler og fangarmene i mindre stykker. Dup kødet helt tørt med et rent viskestykke for at sikre, at det kan tage farve og ikke blot koger under stegningen.

2. Sautering af aromater og blæksprutte

   Varm olivenolie op i en sauterpande. Lad finthakket skalotteløg og hvidløg svede i olien, til de er klare, men uden at de tager farve. Tilsæt blæksprutten og steg den hurtigt ved høj varme, til den bliver fast og uigennemsigtig.

3. Ristning af risene

   Hæld risene i panden. Rør konstant i et par minutter, indtil kornene bliver gennemsigtige i kanten og føles varme. Det er vigtigt, at risene ristes let, så de kan absorbere fedtstoffet korrekt.

4. Væske og farve

   Deglaser panden med tør hvidvin og lad den fordampe helt. Tilsæt blæksprutteblækket og begynd herefter at spæde til med varm fiskefond, én øse ad gangen. Rør jævnligt for at frigive risenes stivelse.

5. Afrunding og mantecatura

   Når risene er al dente, tages panden af varmen. Rør koldt smør og hakket persille i. Pisk risottoen energisk for at skabe en silkeblød emulsion. Risottoen skal være 'all'onda' – flydende som en bølge.

Kokketips

• Hemmeligheden bag en god risotto er fonden: Den skal holdes simrende, så temperaturfaldet ikke stopper risenes tilberedning undervejs.
• Mantecatura skal altid gøres væk fra varmen for at opnå den perfekte, cremede konsistens uden at fedtstoffet skiller.
• Hvis risottoen virker for fast ved servering, kan du løsne den med en sidste skefuld varm fond for at få den rette konsistens.

Opbevaring

Risotto skal spises med det samme for at bevare sin cremede tekstur. Hvis du har rester, kan de med fordel vendes i rasp og steges som sprøde arancini dagen efter.