Risotto alla Milanese

En strålende gyldengul risret, cremet men med tydeligt bid i hvert korn. Den intense aroma fra safran smelter sammen med parmesanens skarpe karakter i en dyb og varmende servering.

• Forberedelse: 10 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 530
• Proteiner: 14 g
• Kulhydrater: 72 g
• Fedt: 20 g

Ingredienser

• 320 g Hvide ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 1 pinch Safran ( safrantråde )
• 1 piece Gult løg ( meget finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 60 g Usaltet smør ( iskoldt, i tern )
• 80 g Parmesan ( friskrevet )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1.2 L Oksebouillon ( varm )

Instruktioner

1. Safran-infusion

   Læg safrantrådene i et lille glas med to spiseskefulde varm bouillon. Lad det trække, så al farve og aroma frigives helt.

2. Sautering af løg

   Smelt en del af smørret på en sauterpande. Tilsæt det finthakkede løg. Det skal svitse blidt, til det er gennemsigtigt og 'klart' uden at tage farve.

3. Ristning af risene

   Hæld risene ved løgene. Rør konstant, indtil kornene bliver blanke og let gennemsigtige i kanten. Du skal kunne høre risene knitre let mod panden.

4. Deglacering med hvidvin

   Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den koge ind ved høj varme, til den er helt fordampet. Duften af alkohol skal forsvinde og kun efterlade en fin syre.

5. Gradvis tilsætning af bouillon

   Tilsæt bouillonen lidt efter lidt – én øse ad gangen – og vent med at tilføje mere, til væsken er absorberet. Rør ofte for at frigive stivelsen. Halvvejs igennem tilsættes safran-infusionen.

6. Mantecatura – den cremede finish

   Tag panden af varmen, når risene er al dente. Tilsæt det resterende kolde smør og den revne parmesan. Rør energisk for at skabe en cremet emulsion. Risottoen skal være 'all’onda' – den skal danne bølger, når du ryster panden.

Kokketips

• Smørret til afslutningen skal være iskoldt: Det termiske chok skaber den helt rigtige cremede tekstur, uden at man behøver fløde.
• Skyl aldrig risene – så mister du den naturlige stivelse, der er nødvendig for at gøre risottoen silkeblød.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Skulle der være rester, kan de genopvarmes med en smule bouillon for at løsne saucen, eller forvandles til sprøde, friterede arancini.