Risotto alla Milanese
Ingredienser
- 320 gHvide ris (Arborio- eller Carnaroli-type)
- 1 knivspidsSafran (safrantråde)
- 1 stkGult løg (meget finthakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 60 gUsaltet smør (iskoldt, i tern)
- 80 gParmesan (friskrevet)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 1,2 LOksebouillon (varm)
Tilberedning
En strålende gyldengul risret, cremet men med tydeligt bid i hvert korn. Den intense aroma fra safran smelter sammen med parmesanens skarpe karakter i en dyb og varmende servering.
- 1
Læg safrantrådene i et lille glas med to spiseskefulde varm bouillon. Lad det trække, så al farve og aroma frigives helt.
- 2
Smelt en del af smørret på en sauterpande. Tilsæt det finthakkede løg. Det skal svitse blidt, til det er gennemsigtigt og 'klart' uden at tage farve.
- 3
Hæld risene ved løgene. Rør konstant, indtil kornene bliver blanke og let gennemsigtige i kanten. Du skal kunne høre risene knitre let mod panden.
- 4
Hæld den tørre hvidvin ved. Lad den koge ind ved høj varme, til den er helt fordampet. Duften af alkohol skal forsvinde og kun efterlade en fin syre.
- 5
Tilsæt bouillonen lidt efter lidt – én øse ad gangen – og vent med at tilføje mere, til væsken er absorberet. Rør ofte for at frigive stivelsen. Halvvejs igennem tilsættes safran-infusionen.
- 6
Tag panden af varmen, når risene er al dente. Tilsæt det resterende kolde smør og den revne parmesan. Rør energisk for at skabe en cremet emulsion. Risottoen skal være 'all’onda' – den skal danne bølger, når du ryster panden.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Smørret til afslutningen skal være iskoldt: Det termiske chok skaber den helt rigtige cremede tekstur, uden at man behøver fløde.
- Skyl aldrig risene – så mister du den naturlige stivelse, der er nødvendig for at gøre risottoen silkeblød.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Skulle der være rester, kan de genopvarmes med en smule bouillon for at løsne saucen, eller forvandles til sprøde, friterede arancini.
