Pasta med Hvid Sauce

En cremet sauce, hvor kødet er langtidssimret og smørmørt – helt uden tomat. Duften af rosmarin og salvie smelter sammen med den reducerede hvidvin og svøber hvert stykke pasta i en glansfuld og aromatisk glaze.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 75 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1087
• Proteiner: 55 g
• Kulhydrater: 102 g
• Fedt: 48 g

Ingredienser

• 500 g Rigatoni ( tørret )
• 300 g Hakket oksekød (15% fedt) ( frisk )
• 200 g Svinefars ( frisk )
• 100 g Pancetta ( finthakket )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 1 piece Gulerod ( i helt fine tern (brunoise) )
• 1 piece Bladselleri ( i helt fine tern (brunoise) )
• 2 piece Hvidløg ( presset )
• 150 ml Tør hvidvin
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 30 g Usaltet smør
• 50 g Parmesan ( friskrevet )
• 1 piece Rosmarin ( hel kvist )
• 4 piece Salvie ( friske blade )
• 1 pinch Sorte peberkorn ( friskkværnet )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 300 ml Fjerkræbouillon ( varm )

Instruktioner

1. Klargøring af soffritto

   Hak løg, gulerod og blegselleri i helt fine tern (brunoise). Svits grøntsagerne i en pande med olivenolie ved middel varme, til de er klare og bløde, uden at de tager farve.

2. Bruning af kødet

   Tilsæt hakket pancetta, oksekød og svinekød. Skru op for varmen og brun det hele grundigt. Kødet skal tage farve, og stegeskyen skal begynde at karamellisere i bunden af panden for at give dybde.

3. Deglacering og simring

   Hæld hvidvinen ved og skrab de gode smagsstoffer fri fra bunden med en træspatel. Lad vinen reducere næsten helt væk. Tilsæt bouillon, rosmarin, salvie og presset hvidløg.

4. Langsom simretid

   Læg låg på og lad saucen simre ved meget svag varme. Saucen skal koge ind, til den er tyk og glansfuld, og kødet er så mørt, at det falder fra hinanden.

5. Den perfekte finish

   Kog dine rigatoni al dente. Vend pastaen direkte i saucen sammen med en øsefuld af kogevandet. Tilsæt smør og parmesan, og rør energisk rundt, til der dannes en cremet emulsion, der klistrer perfekt til pastaen.

Kokketips

• Skyl aldrig pastaen; stivelsen i kogevandet er afgørende for, at saucen kan binde sig til pastaen.
• Hvis saucen koger for hurtigt ind, kan du løbende spæde til med lidt ekstra bouillon undervejs.
• Hemmeligheden ligger i den indledende bruning af kødet: Det er her, du opbygger den dybe umami-smag.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Saucen er særdeles fryseegnet, så længe den fryses separat uden pastaen.