Pasta med hvid sauce

Tilberedning

En cremet sauce, hvor kødet er langtidssimret og smørmørt – helt uden tomat. Duften af rosmarin og salvie smelter sammen med den reducerede hvidvin og svøber hvert stykke pasta i en glansfuld og aromatisk glaze.

1. 1

   Hak løg, gulerod og blegselleri i helt fine tern (brunoise). Svits grøntsagerne i en pande med olivenolie ved middel varme, til de er klare og bløde, uden at de tager farve.

2. 2

   Tilsæt hakket pancetta, oksekød og svinekød. Skru op for varmen og brun det hele grundigt. Kødet skal tage farve, og stegeskyen skal begynde at karamellisere i bunden af panden for at give dybde.

3. 3

   Hæld hvidvinen ved og skrab de gode smagsstoffer fri fra bunden med en træspatel. Lad vinen reducere næsten helt væk. Tilsæt bouillon, rosmarin, salvie og presset hvidløg.

4. 4

   Læg låg på og lad saucen simre ved meget svag varme. Saucen skal koge ind, til den er tyk og glansfuld, og kødet er så mørt, at det falder fra hinanden.

5. 5

   Kog dine rigatoni al dente. Vend pastaen direkte i saucen sammen med en øsefuld af kogevandet. Tilsæt smør og parmesan, og rør energisk rundt, til der dannes en cremet emulsion, der klistrer perfekt til pastaen.