Klassisk milanese risotto
Ingredienser
- 320 gHvide ris (Arborio eller Carnaroli type)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 60 gUsaltet smør (meget koldt)
- 80 gParmesan (fintrevet)
- 1 knivspidsSafran (hele tråde)
- 1.000 mlOksebouillon (holdes på kogepunktet)
- 40 gOksemarv (skåret i fine tern)
Tilberedning
En silkeblød og cremet risotto bundet sammen af parmesan og smør, hvor hvert enkelt riskorn bevarer sit bid. Den smukke gyldne farve og dybe duft af safran er kendetegnet på en perfekt udført italiensk klassiker.
- 1
Hak løget helt fint. Smelt halvdelen af smørret sammen med oksemarven i en tykbundet gryde eller sauterpande. Sautér løget ved svag varme, til det er blankt og blødt, uden at det tager farve.
- 2
Tilsæt risene og rør grundigt med en dejskraber eller ske, så hvert enkelt korn dækkes af fedtstoffet. Risene er klar, når de er blanke og begynder at blive let gennemsigtige i kanten.
- 3
Hæld den tørre hvidvin ved. Lad det simre ved middel varme, indtil vinen er fordampet helt. Duften af alkohol skal være væk, så kun vinens frugtige syre bliver tilbage i gryden.
- 4
Tilsæt den varme oksefond én øse ad gangen. Rør jævnligt for at frigive stivelsen, der skaber cremetheden. Vent med at tilsætte mere væske, før den forrige øse er absorberet. Risene skal hele tiden være lige netop dækket.
- 5
Når risene er halvvejs gennem tilberedningen, røres safrantrådene ud i en smule varm bouillon og tilsættes gryden. Risene vil nu tage imod den karakteristiske, intense gyldne farve.
- 6
Når risene er møre, men stadig har en fast kerne (al dente), tages gryden af varmen. Tilsæt det resterende kolde smør og fintrevet parmesan. Pisk det energisk sammen til en cremet emulsion.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Skyl aldrig risene inden brug; du har brug for stivelsen til at gøre risottoen naturligt cremet.
- Bouillonen skal holdes på kogepunktet under hele processen, så risene ikke får et temperaturchok og koger ujævnt.
- Den afsluttende montering (mantecatura) skal altid ske uden for varmen, så osten ikke skiller og bliver fedtet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør serveres og nydes med det samme. Risene fortsætter med at opsuge væske og mister deres sprøde tekstur, hvis de gemmes.
