Cremet polenta med langtidsstegt okseragout
Ingredienser
- 250 gMajsmel (til polenta)
- 300 gHakket oksekød (15% fedt) (frisk)
- 200 gPølsefars (naturel)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 stkGulerod (i små tern)
- 1 stkBladselleri (i tynde skiver)
- 150 mlRødvin (tør)
- 400 mlTomatjuice (naturel)
- 50 gParmesan (revet)
- 30 gUsaltet smør
- 1 LMineralvand
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 1 spskTomatpure
Tilberedning
En fløjlsblød polenta rørt med masser af parmesan, toppet med kød så mørt, at det skiller ved et let tryk med gaflen. Saucen er tæt, blank og sprængfyldt med dybde fra stegeskyen.
- 1
Hak løg, gulerod og bladselleri i helt fine tern (brunoise). Hak hvidløget fint. Disse grøntsager skal smelte sammen og danne den dybe smagsbund i saucen.
- 2
Varm olivenolie op i en støbejernsgryde og brun oksekødet og pølsefarsen grundigt ved høj varme. Kødet skal have en god stegeskorpe for at udvikle den rette intensitet og stegesky.
- 3
Tilsæt grøntsagerne og derefter tomatpureen. Lad det svitse af i 2 minutter. Deglasér med rødvin, mens du skraber de gode smagsstoffer fri fra bunden. Tilsæt tomatjuice, timian og laurbærblad. Læg låg på og lad det simre ved svag varme, indtil kødet er helt mørt.
- 4
Bring letsaltet vand i kog. Drys majsmelet i en tynd, jævn stråle, mens du pisker konstant. Lad det koge under omrøring, indtil polentaen er tyk og slipper grydens sider.
- 5
Pisk smør og parmesan i polentaen, så den får en luksuriøs, cremet konsistens, der smyger sig om skeen. Smag ragouten til og juster krydderierne.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Polentaen er færdig, når den begynder at boble som en lille vulkan og har en tung, cremet tekstur, der hænger ved skeen.
- Lad endelig ragouten simre lidt ekstra: Jo længere den får lov at hygge sig, jo mere mørt og smagfuldt bliver kødet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Ragouten holder sig fint i 3 dage på køl. Polentaen bliver fast, når den køler af, men kan nemt varmes op igen med en smule mælk eller vand for at genvinde sin cremede konsistens.
